ফুড প্রিজারভেটিভস কাকে বলে? প্রিজারভেটিভস খাদ্যবস্তুকে সংরক্ষণ করে কীভাবে?
ফুড প্রিজারভেটিভস কাকে বলে? (What is called Food preservatives in Bengali/Bangla?)
যেসব পদার্থ খাদ্যের সাথে পরিমিত পরিমাণে মিশিয়ে খাদ্যকে বিভিন্ন অণুজীব (ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোল্ড) এর আক্রমণ থেকে রক্ষা করা যায় এবং দীর্ঘদীন সংরক্ষণ করা যায় তাদেরকে ফুড প্রিজারভেটিভস (Food preservatives) বলে।
প্রিজারভেটিভসকে প্রধানত দু’ভাগে ভাগ করা হয়। যথা- ১। প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক (Natural food Preservatives) ২। কৃত্রিম বা রাসায়নিক প্রিজারভেটিভস (Chemical food Preservatives)
- প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক : প্রাকৃতিক উৎস থেকে প্রাপ্ত যেসব পদার্থকে খাদ্য সংরক্ষক ও প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যবহৃত হয় তাদেরকে প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক বা ন্যাচারাল ফুড প্রিজারভেটিভস বলে। প্রচলিত প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হলো লবণ, চিনি, অ্যালকোহল, ভিনেগার ইত্যাদি। এগুলো বাড়িতে জ্যাম, জেলি, আচার, সস, জুস প্রভৃতির সংরক্ষক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। হিমায়ন, তাপ প্রয়োগ, ধোঁয়া প্রদান এবং সল্টিংকে প্রাকৃতিকভাবে খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল হিসেবে বিবেচনা করা হয়। লবণ এবং চিনি সবচেয়ে পুরাতন খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বিবেচিত। এরা কার্যকরভাবে খাদ্যে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ব্যাহত করতে পারে। মাছ এবং মাংস সংরক্ষণে লবণ (কিউরিং) এখনও ব্যাপক পরিমাণে ব্যবহৃত হয়ে থাকে।
- কৃত্রিম বা রাসায়নিক প্রিজারভেটিভস : যেসব রাসায়নিক পদার্থ খাদ্য সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয় তাদেরকে রাসায়নিক খাদ্য সংরক্ষক বা কৃত্রিম খাদ্য সংরক্ষক বলে। দিনে দিনে রাসায়নিক খাদ্য সংরক্ষকের ব্যবহার বেড়েই চলেছে; এর কারণ হলো এ ধরনের খাদ্য সংরক্ষক কার্যকরিভাবে অণুজীব ধ্বংস করে খাদ্য সংরক্ষণের আয়ুষ্কাল বাড়িয়ে দেয়। যেমন- সোডিয়াম বেনজোয়েট, বেনজোয়িক এসিড ইত্যাদি।
প্রিজারভেটিভস খাদ্যবস্তুকে সংরক্ষণ করে কীভাবে?
প্রিজারভেটিভস খাদ্যবস্তুকে সংরক্ষণের ক্ষেত্রে কিছু পরিবর্তন এবং কৌশল অবলম্বন করে। এন্টিমাইক্রোবিয়াল প্রিজারভেটিভস খাদ্য বস্তুতে ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোল্ড ইত্যাদি অণুজীবের সংক্রমণে বাধা দেয়। এন্টিঅক্সিডেন্ট প্রিজারভেটিভস খাদ্য বস্তুতে বিদ্যমান চর্বি ও লিপিড এর জারণ ক্রিয়া রোধ করে পঁচন রোধ করে। আবার কিছু প্রিজারভেটিভস খাদ্যবস্তুতে সেই সব এনজাইম এর কার্যকারিতা রোধ করে যা খাদ্যবস্তুর স্বাভাবিক পঁচনের জন্য দায়ী। মূলত এ তিনটি কৌশল অবলম্বন করেই প্রিজারভেটিভস খাদ্যবস্তুকে নিরাপদ, সতেজ ও স্বাস্থ্যসম্মত রাখে।